کدامیک بهتر است؟ قابلمه های مسی، تفلون، استیل و یا...؟

آنچه که خيلي مهمتر از مارک قابلمه و تابه هاي آشپزخانه مي باشد نوع موادي است که در ساخت آنها بکار رفته و همچنين ميزان ضخامت و اندازه اين ظروف است. ميزان رسانا بودن آنها در برابر حرارت با يکديگر فرق مي کند و بستگي به نوع مواد سازنده آنها دارد. بنابراين انتخاب اين ظروف بهتر است نسبت به نوع غذا و پخت و پزي که مي خواهيم در آنها انجام دهيم، صورت گيرد. ظروفي که براي پخت و پز استفاده مي کنيم مي توانند طعم و مزه غذا را تغيير دهند و اين تغيير مزه بستگي به مقدار ماده اي دارد که از ظروف پخت و پز به داخل مواد غذايي نفود مي کند.

هر ظرفي که براي پخت و پز استفاده مي کنيم مقداري از فلز خود را به داخل مواد غذايي که در آن در حال پختن مي باشد وارد مي کند و مخصوصا در درجه حرارتهاي بالا اين مقدار بيشتر مي شود. ميزان نفوذ فلز از ظرف پخت و پز به داخل مواد غذايي بستگي به نوع غذا (اسيدي – قليايي) دارد. تمام مواد اعم از فلز و غيره در اثر حرارت اتمها و مولکولهاي خود را از دست مي دهند. بويژه اگر در يک محلول اسيدي و يا قليايي قرار گيرند اين واکنشها سريعتر مي شوند. ظروف چيني

ظروف آلومينيومي: رايجترين ظروف پخت و پز، قابلمه هاي آلومينيومي هستند که قدرت انتقال حرارت را بخوبي دارا مي باشند. اين قابلمه ها به راحتي تميز و شسته مي شوند و گران هم نيستند. اما از طرفي اشکالاتي هم دارند يکي از اين اشکالات عمده که ميتوان به آن اشاره کرد تاثير زياد ظروف آلومينيومي بر مواد غذايي در حال پختن در آن مي باشد؛ ظروف آلومينومي بيشتر مولکولهاي خود را به درون غذايي که در آن در حال پختن مي باشد وارد مي کند و اگر اين غذا مواد اسيدي داشته باشد ميزان آلومينيوم که وارد غذا ميشود بيشتر است. اين ظروف باعث تغيير رنگ غذايي که اين مواد (گوجه فرنگي، ليموترش، سرکه و زرده تخم مرغ) در آنها وجود دارد، مي شوند. تئوريهايي وجود دارد مبني بر اينکه وجود آلومينوم در غذا مي تواند عامل کمک کننده اي در بروز بيماري آلزايمر باشد و البته اين هنوز در حد تئوري است و ثابت نشده است.

ظروف مسي: ظروف مسي (قابلمه و تابه) نيز ظروف خوبي براي پخت و پز هستند. زيرا مس رساناي خيلي خوبي براي حرارت ميباشد و در نتيجه مواد غذايي که در يک قابلمه مسي در حال پختن هستند بطور مساوي و يکسان حرارت ديده و مي پزند در نتيجه کيفيت غذاي پخته شده بهتر است؛ ظروف مسي که براي پخت و پز استفاده مي کنيم نيازي نيست که در مدت زمان پخت حرارت بسيار زيادي به آن بدهيم حرارت کم تا متوسط براي پختن مواد غذايي کافي است. ميزان رسانا بودن ظروف مسي 10 برابر رسانايي ظروف استيل و شيشه اي و 2 برابر ظروف آلومينيومي است. بنابراين ميزان حرارتي را که به ظروف حين پختن غذا مي دهيد رعايت کنيد، ظروف مسي حرارت خيلي بالا نياز ندارند. اما از طرفي تماس مستقيم مواد غذايي با مس چندان مطلوب نمي باشد زيرا ممکن است باعث تغيير انسجام مواد غذايي گردد از اين رو ظروف مسي اي که لعاب داده مي شوند ( معمولا اين لعاب از جنس قلع مي باشد.) ظروف مسي بسيار مناسبي براي پخت و پزمي باشند. هر زمان که بر اثر استفاده زياد و يا شستشو اين لعاب از بين برود ميتوان مجددا آنرا روکش لعاب داد.

لعاب مسي، ظروف بسيار بادوامي هستند که مي توان آن را از يک نسل به نسل بعدي به ارث گذاشت! هرگز ظروف مسي را خالي (قبل از اينکه مواد غذايي داخل آن بريزيم) بر روي حرارت قرار ندهيم زيرا باعث از بين رفتن پوشش قلع روي آن مي گردد و به آن صدمه ميزند. از آنجايي که اين ظروف سريعا گرم مي شوند و رساناي خوبي هستند لزومي ندارد که آنها را از قبل بر روي حرارت قرار دهيم. بهترين روش براي براق کردن ظروف مسي استفاده از محلول نمک و سرکه و يا نمک و آبليمو مي باشد که باعث تميز شدن و براق کردن اين ظروف مي گردد.

ظروف چدني: ظروف چدني رساناي بسيار خوبي بوده و حرارت و گرما را براي مدت طولاني در خود نگه ميدارند و از طرفي به علت ماده تشکيل دهنده اين ظروف حرارت و گرما در تمام نقاط اين ظروف يکسان است و از داغ شدن نقطه اي جلوگيري مي کند (اگر فقط يک نقطه از ظرف حرارت ديده داغ شود باعث سوختن مواد غذايي داخل آن مي شود). ظروف چدني هم درون فر و هم بر روي اجاق گاز قابل استفاده اند. ظروف چدني منبع خوبي براي تأمين آهن مورد نياز بدن مي باشند زيرا استفاده از اين ظروف باعث زياد شدن آهن در مواد غذايي که در حال پختن مي باشد، مي گردد. ظروف چدني براي مواردي از پخت و پز مانند سرخ کردن و يا تفت دادن مناسبترند. از آنجايي که ظروف چدني شکننده و داراي خلل و فرج مي باشد و اگر خوب نگهداري نشود احتمال زنگ زدن آن وجود دارد.

بسياري از توليد کنندگان اين ظروف، آنها را با يک پوشش لعاب مي پوشانند. براي اينکه مواد به ظروف چدني نچسبد، بايد ابتدا اين ظروف چدني را با روغنهاي خنثي مانند روغن سبزيجات (کانولا، تخم آفتابگردان) و يا روغن نارگيل چرب کرده و سپس ظرف را به مدت کمي حرارت داده و سپس از روي حرارت برداشته و اگر روغن اضافي در ظرف بود آنرا با دستمال پاک کنيد. بدين ترتيب اين ظروف سطح نچسب پيدا مي کنند و مواد غذايي به آنها نمي چسبد.

ظروف استيل: ظروف استيل نيز داراي کيفيتهاي مختلفي مي باشند و اين بستگي به نوع فلزي دارد که با همديگر ترکيب مي شوند تا آلياژ استيل را بوجود آورنده ماده اوليه ظروف استيل فلز آهن است که ميتواند با 8 آلياژ مختلف ترکيب شود، فلزات اصلي تشکيل دهنده ظروف استيل، نيکل و کروم مي باشند که براق و نقره اي بودن ظروف استيل به خاطر وجود نيکل مي باشد. و از آنجايي که ظروف استيل رساناي خوبي براي حرارت نيستند لذا بعضي از توليد کنندگان براي رفع اين اشکال، قمست بيروني انتهاي اين ظروف راکه بر روي حرارت قرار مي گيرد، از ساير فلزات که رساناي خوبي هستند مانند مس و آلومينيوم مي سازند. بدين ترتيب اين ظروف مي توانند براي پخت و پز بسيار مناسب شوند. قابلمه استيل براي پختن سبزيجات بسيار مناسبد چون به علت نازک و سبک بودن اين ظروف، آب داخل آن سريع بجوش آمده و مي توانيم سبزيجات را در آب جوش بريزيم تا بپزد.

يکي از مزاياي اين ظروف اين است که نفوذ فلز سازنده اين ظروف به داخل مواد غذايي که در آن در حال پختن است بسيار کم مي باشد. بنابراين از امتيازات اين ظروف براحتي تميز شدن آن و کمتر واکنش نشان دادن نسبت به غذاها مي باشد (طعم و مزه غذا را به ميزان بسيار کمي تغيير مي دهد). از ديگر مزاياي اين ظروف اين است که حرارت بالا براي اين ظروف خطرناک نمي باشد چون ماده سازنده اين ظروف بسيار قوي و محکم است؛ اين ظروف مورد خوبي براي سرخ کردن و تفت دادن مي باشند. از آنجايي که اين ظروف بر خلاف ساير ظروف ضد زنگ مي باشند ظروف بسيار بادوامي هستند. البته پختن غذاهايي که حاوي مواد اسيدي هستند در داخل اين ظروف سبب مي شود که مقدار بسار کمي از کروم تشکيل دهنده اين ظروف به داخل غذا نفوذ کند ولي ظروف استيل به علت خالص بودن فلز تشکيل دهنده آن ظروف مطمئن تري هستند.

نکته: توصيه مي شود که غذاهاي بسيار ترش و اسيددار مانند ريواس پخته شده، گوجه فرنگي را در اين ظروف نگهداري نکنيم.

ظروف تفلون: تمامي ظروف نچسب، از يک ماده شيميايي بنام(polytetrafluoroethylen يا –PTFE- ساخته ميشوند. اين ظروف براي پختن و يا سرخ کردن غذاهايي مانند ماهي و درست کردن نيمرو، مخصوصا اگر با درجه حرارت متوسطي پخت شوند بسيار مناسبند. تميز کردن اين ظروف بسيار راحت مي باشد. در ضمن بايد مراقب باشيم که هنگام شست و شوي اين ظروف سطح نچسب آنها را خراش نيندازيم. هرگز ظروف نچسب (قابلمه و يا تابه) را در حاليکه خالي است بر روي حرارت بيش از ? 350 سانتيگراد قرار ندهيد و هرگز ظروف تفلون را در حاليکه داغ هستند آب سرد بر روي آن نريزيد. بطور کلي، ظروف تفلون را براي مواردي که مي خواهيد از درجه حرارت خيلي بالا استفاده کنيد، بکار نبريد. موقع استفاده ازاين ظروف حرارت بايد ملايم تا متوسط باشد. هنگام استفاده ازاين ظروف مخصوصا هنگام سرخ کردن از روغن کمتري استفاده مي کنيم که اين از مزاياي اين ظروف مي باشد. ماده شيميايي بکار رفته در ظروف نچسب –PTFE- مشکوک به سرطان زايي مي باشد. زيرا در مراحل توليد اين ظروف موادي آزاد ميشوند که سرطان زا هستند؛ محققان اگرچه هنوز به نتيجه قطعي و محکم نرسيده اند، اما هشدار مي دهند که در استفاده از اين ظروف احتياطات لازمه را رعايت نماييم.

ظروف پيرکس: اين ظروف براي استفاده داخل فر و يا مايکرويو ظروف مناسبي هستند و نبايد آنها را بر روي اجاق گاز و حرارت مستقيم گذاشت. ميزان نفوذ مولکولهاي مواد سازنده اين ظروف به درون غذا بسيار ناچيز مي باشد. در نتيجه بر روي طعم و مزه غذا تاثير گذار نيستند.

آلومينوم، مس، تفلون، استيل و چدن همه اينها مي توانند از ظروف پخت و پز در آشپزخانه ما باشند. بسياري از آشپزهاي حرفه اي معتقدند که خريدن يک سري کامل از قابلمه ها و تابه ها فکر چندان خوبي نيست زيرا يک توليد کننده بندرت ظرفي توليد مي کند که براي تمامي موارد پخت وپز در آشپزخانه مناسب باشد، بنابراين بايد ديد که خود شما به چه ظرفي نياز داريد و براي چه نوع پخت و پزي مي خواهيد از آن استفاده کنيد به قول «کرسنين کيوشين» که نويسنده چندين کتاب آشپزي مي باشد اولين و مهمترين چيز در يک آشپزخانه وجود يک چاقوي تيز و دومين چيز ظروف پخت و پز با کيفيت مي باشد. بنابراين ظروفي را خريداري کنيد که پس از چند سال استفاده، شکل ظاهري خود را از دست ندهند و يا باصطلاح کج و معوج نشوند و همچنين نسوزند و از طرفي رساناي خوبي باشند. خريدن ظروف با کيفيت يعني استفاده کردن ازاين ظروف براي ساليان سال.

منبع:www.time.com 

خدمات و محصولات صنعتی

 الکتروپمپ

 

 

 

صنعت آب