امّا اهل فن با گفتار مغشوش و متناقض خود، مردم را دچار سرگرداني کرده اند. دراين مقاله سعي شده تا در عين ايجاز، تکليف، روشن شود.

معيارهاي اصلي

سه مساله مهم در انتخاب ظرف غذا بايد مدنظر قرار گيرد:

1- فعل و انفعال مادّي ظرف و غذا: ظرفي که براي طبخ يا نگهداري مواد غذايي به کار مي­ رود يا نبايد با مواد غذائي وارد فعل و انفعال گردد(مثل ظروف شيشه اي) يا داراي فعل و انفعالي مثبت باشد؛ يعني موادي که از ظرف به داخل غذا منتشر مي شوند نه تنها مضر به احوال بدن نباشند، بلکه مفيد فايده نيز باشند.

2- توزيع حرارتي: ظرف بايد اين توانايي را داشته باشد که هنگام پخت، حرارت را به طور يکنواخت و ملايم در غذا توزيع کند تا کيفيت غذاي حاصله، مطلوب و همسان باشد.

3- نظافت: ظرف بايد اين قابليت را داشته باشد که به راحتي از آلودگي هاي غذاها پاکيزه شود.

طبيعتا موارد ديگري همچون صرفه اقتصادي، در دسترس بودن، مسائل فرهنگي و ... نيز در انتخاب ظروف مناسب تاثيرگزار خواهند بود.

الف- ظروف فلزّي

زماني انسان از سنگ به عنوان ظرفي براي پختن و نگهداري غذا استفاده مي کرد. از زماني که فلز، کشف و به زندگي انسان وارد شد، استفاده از ظروف فلزي نيز براي پخت، نگهداري و مصرف غذا آغاز شد. اين ظروف به دليل انتقال مناسب حرارت، عدم شکنندگي و همچنين مقاومت در مقابل صدمه و ضربه، بسيار مورد استفاده هستند. انتقال سريع حرارت در اين گونه ظروف، موجب پخت سريع و کامل مواد غذايي مي شود. استفاده از ظروف فلزي معمول در مايکروويو خطرناک است و منجر به جرقه هاي شديد و انفجار خواهد شد؛ اگرچه امروزه، ظروف فلزي مناسب اين قبيل دستگاه ها نيز به بازار عرضه شده اند. در بين اين ظروف، انواع آهني براي پخت مناسب ترين هستند؛ زيرا که با وارد کردن آهن يونيزه به غذا، ارزش غذايي آن را مي افزايند و ضرري نيز براي مصرف کنندگان ايجاد نمي کنند. سرويس قابلمه

آهن و چدن

ظروف آهني در طب سنتي مورد تاييد هستند:

«ببايد دانست كه بهترين ظروف از براى طبخ غذا، طلايى و نقره ‏اى و مسى تازه قلعى جيد و يا حديدى تازه جيد نموده‏ است كه پاك شسته و نظيف باشد.» [1]

«و كذا مطبوخ‏ فى‏ قدر الحديد مقوّى‏ مثانه‏ و اعضاى‏ تناسل‏ است‏ و موجب‏ نعوظ»[2]

اما نکته مهم در مورد ظروف آهني، سرعت زنگ زدگي آنهاست ولذا توصيه اطباي قديم آن است که يا مکررا زنگ زدايي شوند يا با قلع، اندود شوند:

«بايد دانست كه هر ظرفى كه جيّد الجوهر است طبخ طعام در آن مستحسن است و آن اناى ذهبى است و فضّى و بعد آن اناى حديدى، خاصه كه در غسل وى مبالغه همى كنند و زنگ بستن ندهند و آن را به قلعى اندودن مانع از زنگ بستن است.»[3]

امروزه براي رفع مشکل زنگ زدگي اين ظروف، معمول اين است که از يکي از آلياژهاي آن يعني چدن استفاده شود. چدن، آلياژي مرکب از آهن، کربن و سيليسيم است که ضد سايش، مقاوم به خوردگي و مقاوم در برابر حرارت است. چدن، رساناي حرارتي ضعيفي به شمار مي رود اما حرارت را در خود نگه داشته؛ آنرا به طور يکنواخت پخش مي کند. رنگ اين ظروف از بين نمي‌‌رود؛ زنگ نمي‌‌زنند و طعم و عطر غذا را حفظ مي‌ کنند.

کارشناسان اعتقاد دارند که ظروف چدن واقعي هيچگونه يوني وارد غذا نمي‌کنند. اگر اين گونه باشد، آثار طبّي مترتّب بر استفاده از ظروف آهني که در بالا به آنها اشاره کرديم، شامل ظروف چدني نمي شود ولي به همين دليل که داراي کنش و واکنش منفي با غذا نيستند، ظروف مطلوبي محسوب مي شوند.

ولي اگر استفاده از ظروف چدني، موجب افزايش ميزان يون هاي آهن در غذاي مصرفي شود و با عنايت به اين که کمبود آهن، مساله اي بسيار شايع در دنياي امروزي است، استفاده از اين ظروف مي تواند مفيدتر هم باشد؛ اما بايد توجّه داشت که:

1- ظروف چدني اصل، کمياب و گران هستند.

2- اين ظروف سنگينند و استفاده از آنها آسان نيست.

3- بسياري از ظروفي که به نام ظروف چدني عرضه مي شوند، در حقيقت آلومينيوم فشرده هستند که با فرآيند ريخته گري تهيه مي گردند. اين فرآيند موجب افزايش مقاومت و نيز افزايش جرم حجمي و در نتيجه سنگين شدن اين ظروف مي گردد. اين ظروف به صورت بدون پوشش و يا لعاب در بازار مصرف به ندرت يافت مي شوند و اغلب داراي پوشش تفلون مي باشند.

4- يک راه براي تشخيص چدني بودن ظرف اين است که رنگ اين ظروفي به سمت مشکي است؛ آهن ربا به آنها مي چسبد و اگر با نيروي زياد يا از ارتفاع بلند به زمين بيفتند، مي شکنند(نه اين که قر يا له شوند.)

5- در ظروف چدني جديد، نوعي اندود سراميک به کار مي­رود که براساس اطلاعات فعلي ما، اين گونه ظروف نچسب ضمن داشتن امتيازات ظروف چدني، مضرات ظروف تفلوني را نيز ندارند. گراني قيمت اين ظروف از جنبه­ هاي منفي کاربرد آنهاست.

6- قبل از استفاده از اين ظروف بايد چند دقيقه‌اي آنها را روي حرارت بگذاريد تا گرم شوند. براي آن که از گرم شدن کافي ظرف مطمئن شويد، مي‌توانيد قطره‌اي آب داخل آن بريزيد و اگر به سرعت تبخير شد، يعني ظرف گرم شده است.

7- براي شست‌وشوي چدن از ابر استفاده کنيد چراکه سيم ظرفشويي باعث خراشيدگي و آسيب آن مي‌شود.

8- بعد از اتمام پخت، ماده غذايي را از درون ظروف چدني خارج کنيد تا اکسيد نشود. در ضمن در ظروف چدني فاقد روکش، نبايد مواد اسيدي مثل آبليمو يا سس گوجه‌فرنگي ريخت.

روي
ظروف رويي- يا در تداول عامّه: روحي- از ديرباز مورد اقبال مردم ما بوده اند. تا همين چند سال پيش، اين ظروف بخش اعظم ظروف هر آشپزخانه را تشکيل مي دادند. اين عنصر فلزي نسبتا سبک، تاحدود زيادي رسانا و منتقل کننده حرارت بوده اين امر موجب به كارگيري آن در توليد ظروف خانگي شده بود. امروزه استفاده از اين گونه ظروف (تاحدودي به خاطر قيمت گرانتر از ظروف آلومينيومي)کم شده، به ندرت در بازار به فروش مي رسند.

روي از يون هاي ضروري براي بدن انسان است. مقادير اندك روي براي خفظ سلامتي افراد، رشد قدي کودکان و همچنين سلامت مو و ناخن مفيد است و در کمبود آن پرزهاي چشايي لطمه ديده، اشتها به شدت کاهش مي يابد. همچنين کمبود آن موجب عقب افتادگي بلوغ جنسي و اختلالات گوارشي نيز مي شود ولذا عنصري کاملا ضروري است.

کمبود روي نسبتا شايع است و به ويژه در کودکان، جوانان و خانم هاي شيرده و باردار زيادتر ديده مي شود. نقش روي در خنثي سازي عوامل و فلزات سمي وارد شده به بدن(مثل سرب و يا ساير فلزات سنگين که در شهرهاي آلوده اي مانند تهران مرتباً به بدن وارد مي شوند) اهميت اين ريزمغذي را زيادتر مي کند. به اين جهت، استفاده از ظروف رويي که باعث افزايش سطح سرمي يون روي در بدن ما مي شوند مي تواند مفيد باشد.


با اين حال، ورود مقادير زياد آن به بدن، مي تواند مسموميت زا باشد. دريافت زياده از حد و طولاني مدت اين فلز، مسموميت جدي مي دهد و موجب ايجاد علائمي از قبيل حالت تهوع و استفراغ، اسهال و سردرد مي شود. پخت غذا به ويژه غذاي اسيدي(ترش) و نگهداري غذا در ظروف رويي موجب ورود مقدار زيادي از اين فلز به داخل غذا مي شود. از آنجا که چسبندگي غذا به ظروف رويي زياد است، اغلب در هنگام صرف غذا اقدام به تراشيدن باقيمانده غذا از ظرف مي شود که موجب افزايش ورود روي به بدن و بروز مسموميت خواهد شد.